술을 빚는 데 있어 양조용수는 단순한 희석 재료가 아닙니다. 전체 주량의 80% 이상을 차지하며 발효 과정 전반에 걸쳐 효모와 누룩 미생물의 영양원, 그리고 효소 작용의 완충제 역할을 수행하는 핵심 원료입니다. 어떤 물을 선택하느냐에 따라 발효의 안정성과 술의 풍미가 크게 달라집니다. 1. 양조용수의 물 성분이 발효에 미치는 영향 양조용수를 이해하려면 물속에 녹아 있는 각종 무기 원소들이 발효 과정에서 어떤 역할을 하는지 먼저 파악해야 합니다. 성분 하나하나가 미생물의 생육 조건과 직결되기 때문입니다. 우선 경도를 결정하는 칼슘(Ca)과 마그네슘(Mg)입니다. 칼슘은 효소의 생산 및 추출 작용을 촉진하고 물의 경도를 결정하는 핵심 원소이며, 마그네슘은 효모 증식 및 발효에 필수적인 무기 원소입니다. 두 ..

홈브루잉으로 막걸리나 전통주를 빚을 때, 같은 재료와 같은 비율로 만들어도 빚는 양에 따라 맛과 향이 달라진다는 것을 경험해 본 분들이 적지 않을 것입니다. 6L, 12L, 22L 세 가지 용기로 진행한 단양주 실험은 그 차이를 수치와 미각으로 동시에 검증한 흥미로운 사례입니다.술 빚는 양에 따른 차이 비교 실험(단양주,25℃, 6L, 12L, 22L용기_60%, 쌀:물=1:1) , 유튜버 캡쳐## 발효 온도가 배치 규모별 맛 차이를 만드는 핵심 원인이번 실험은 송학 곡자의 수곡을 이용하여 쌀과 물의 비율을 1대 1로 맞춘 단양주를 6L, 12L, 22L 플라스틱 용기에 각각 용기 용량의 60%씩 채워 25℃ 환경에서 발효시키는 방식으로 설계되었습니다. 발효를 시작한 지 이틀 만에 22L 용기의 에어락이..