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홈브루잉으로 막걸리나 전통주를 빚을 때, 같은 재료와 같은 비율로 만들어도 빚는 양에 따라 맛과 향이 달라진다는 것을 경험해 본 분들이 적지 않을 것입니다. 6L, 12L, 22L 세 가지 용기로 진행한 단양주 실험은 그 차이를 수치와 미각으로 동시에 검증한 흥미로운 사례입니다.
술 빚는 양에 따른 차이 비교 실험(단양주,25℃, 6L, 12L, 22L용기_60%, 쌀:물=1:1) , 유튜버 캡쳐
## 발효 온도가 배치 규모별 맛 차이를 만드는 핵심 원인
이번 실험은 송학 곡자의 수곡을 이용하여 쌀과 물의 비율을 1대 1로 맞춘 단양주를 6L, 12L, 22L 플라스틱 용기에 각각 용기 용량의 60%씩 채워 25℃ 환경에서 발효시키는 방식으로 설계되었습니다. 발효를 시작한 지 이틀 만에 22L 용기의 에어락이 유독 활발하게 움직이는 모습이 관찰되었고, 공기가 터지는 소리도 22L에서 가장 크게 났습니다. 이는 양이 많을수록 효모가 더 활발히 활동하며 이산화탄소를 더 많이 생성한다는 것을 직관적으로 보여주는 장면이었습니다.
발효 15일 후 걸러낸 결과, 도수와 산도는 술 빚는 양이 증가할수록 함께 높아지는 경향을 보였습니다. 이는 효모가 초반에 많을수록 잡균으로부터 우위를 점하여 알코올 생성과 젖산 등 산 생성에 더 유리했기 때문으로 분석됩니다. 반면 당도는 22, 22, 21로 감소하는 경향을 보였으나 그 차이가 크지는 않았는데, 이 역시 효모가 많아지면서 당을 더 적극적으로 알코올로 전환했기 때문으로 볼 수 있습니다.
여기서 간과하기 쉬운 중요한 변수가 바로 발효 온도, 즉 품온(品溫)입니다. 용기가 크고 발효 중인 술의 양이 많을수록 효모가 발효 과정에서 발생시키는 열이 외부로 빠져나가지 못하고 내부에 축적됩니다. 소규모 6L 용기는 열이 빠르게 외부로 방출되어 품온이 비교적 일정하게 유지되지만, 22L 용기에서는 발효열이 쌓이며 내부 온도가 더 높아질 수 있습니다. 온도가 올라가면 에스테르(과일 향)나 고급 알코올의 생성량이 달라지고, 경우에 따라서는 효모가 스트레스를 받아 쓴맛을 내는 부산물을 만들어낼 수 있습니다. 실제로 이번 실험에서 22L 용기에서 빚은 술에서 쓴맛이 더 강하게 느껴졌는데, 제작자도 이를 두고 "22L에서 약간 쓴맛이 났던 것은 내부 품온이 더 많이 올라서 효모가 온도가 높아져 쓴맛을 낸 것이 아닌가"라고 추정하였습니다.
산업 양조에서는 500L에서 많게는 1톤 단위로 술을 빚기 때문에 발효조 내부에 냉각봉을 심어 품온을 낮추거나, 중간중간 교반(攪拌)을 통해 온도가 지나치게 올라가는 것을 막는 방법을 씁니다. 실험에 사용된 용기 중에도 냉각봉을 연결할 수 있는 구조를 가진 것이 소개되었는데, 찬물을 순환시켜 품온을 지속적으로 낮출 수 있는 방식이었습니다. 가정에서 10L 이내로 소량 빚을 때는 이러한 설비가 크게 필요하지 않지만, 양이 늘어날수록 품온 관리는 술맛의 완성도를 결정짓는 핵심 변수로 작용합니다.
## 산소 노출과 증발량이 체주량과 지개미 비율에 미치는 영향
발효 결과를 분석할 때 맛만큼이나 중요한 지표가 바로 체주량(거른 술의 양)과 지개미(술지게미) 비율입니다. 이번 실험에서 6L 용기 기준으로 지개미는 재료 대비 약 12.7%, 체주량은 약 69.8%(약 70%)였습니다. 반면 22L 용기에서는 지개미가 약 14.9~15%, 체주량은 71.6%로 오히려 지개미도 늘고 체주량도 더 많아지는 결과가 나왔습니다.
일반적으로 지개미가 많아지면 거른 술의 양이 줄어드는 것이 상식적인 예측이지만, 이 실험에서는 정반대의 결과가 나타났습니다. 이에 대해 실험자는 흥미로운 해석을 제시하였습니다. 술을 많이 빚을수록 공기와 맞닿는 표면적의 비율이 줄어들어 증발량이 적어지기 때문이라는 것입니다. 이산화탄소(CO2)만 증발한다고 생각하기 쉽지만, 실제로는 알코올도 증발될 수 있고 수분도 에어락을 통해 조금씩 빠져나갈 수 있습니다. 용기가 작을수록 내부 부피 대비 표면적 비율이 높아 이러한 증발 손실이 상대적으로 크게 작용하고, 용기가 클수록 그 손실이 줄어들어 결과적으로 체주량이 더 많이 남는다는 논리입니다.
지개미가 양이 많아질수록 늘어난 이유에 대해서는 고두밥, 즉 전분 물질이 많아지면서 차곡차곡 쌓인 안쪽 부분은 서로 겹쳐져 분해가 더디게 일어났기 때문으로 분석되었습니다. 이는 소규모로 빚을 때는 고두밥이 비교적 골고루 발효액에 접촉하여 아밀라아제 등 효소에 의한 당화 및 분해가 충분히 이루어지지만, 대규모로 빚을 때는 서로 겹쳐진 부분이 생겨 분해 효율이 낮아진다는 점을 시사합니다.
이 부분은 사용자 비평에서 지적된 산소 노출 문제와도 긴밀하게 연결됩니다. 양이 적을수록 표면적이 넓어 발효 초기에는 효모 증식에 유리한 산소 공급이 원활하지만, 본격적인 알코올 발효 단계에 접어들면 산소와의 접촉이 오히려 산화를 유발하여 초산 발효로 이어질 위험이 커집니다. 반면 양이 많으면 표면적 비율이 낮고, 효모 스스로 뿜어내는 이산화탄소 층이 두껍게 형성되어 원액을 산소로부터 자연스럽게 보호하는 효과가 생깁니다. 이는 체주량뿐 아니라 최종 술의 산도나 풍미 안정성에도 영향을 미치는 요소입니다. 아파트 등 일반 가정환경에서 홈브루잉을 할 때 이 산소 노출 변수를 통제하기 어렵다는 점이 소규모 양조에서 맛의 재현성이 낮아지는 원인 중 하나이기도 합니다.
## 배치 규모별 향미 성분 조성과 최적 양조량 선택 기준
냉장 숙성 약 2개월 반 후 진행된 시음 평가에서 세 가지 술은 명확히 구분되는 개성을 드러냈습니다. 향은 세 가지 모두 청사과 향이 살짝 나면서 요구르트 향이 지배적으로 느껴져 큰 차이가 없었지만, 맛과 질감에서는 뚜렷한 차이가 확인되었습니다.
6L에서 빚은 술은 비교적 가볍게 마실 수 있는 맛으로, 향도 은은하고 무난하게 즐길 수 있는 수준이었습니다. 12L에서 빚은 술은 질감이 좀 더 걸쭉하고 맛도 더 진하며, 향도 청사과 향이 더 뚜렷하고 상큼하게 느껴졌습니다. 밸런스도 잘 잡혀 있었고, 끝에 남는 씁쓸한 맛도 강하지 않아 매력적이라는 평가를 받았습니다. 22L에서 빚은 술은 맛도 진하고 향도 좋았지만, 쓴맛이 다른 두 가지에 비해 더 강하게 느껴져 세 가지 중 선호도가 가장 낮은 결과로 이어졌습니다.
이러한 향미 성분의 차이는 앞서 언급한 발효 온도, 산소 노출, 효모 활동 방식의 복합적인 결과입니다. 발효조 크기에 따라 영양분 분포, 온도 분포, 효모의 증식 속도가 미묘하게 달라지고, 그 결과 알코올 생성뿐 아니라 에스테르, 유기산, 고급 알코올 등 향미 성분의 조성 자체가 변화합니다. 특히 송학 곡자의 수곡처럼 자연 누룩을 사용할 경우 누룩 속 다양한 야생 미생물들이 함께 작용하기 때문에 배치 규모에 따른 미생물 생태계의 미세한 변화가 향미에 더 큰 영향을 줄 수 있습니다.
대량 양조에서는 이러한 변수를 통제하기 위해 가공된 쌀, 정제·배양된 효모, 정밀 계량 등의 방식을 도입하여 언제나 균일하고 깔끔한 맛을 구현하지만, 그 반면에 깊은 풍미나 개성은 줄어들 수 있습니다. 소량 양조는 자연 누룩의 복합적인 미생물 작용 덕분에 곡물 향, 산미, 감칠맛이 어우러진 깊은 향미를 기대할 수 있지만, 매 배치마다 맛이 조금씩 달라지는 재현성의 한계가 있습니다. 전통 독 항아리가 무작정 크지 않고 성인이 품에 안을 수 있는 크기로 오랫동안 유지되어 온 것도 품온 관리, 산소 노출, 발효 균일성 등 이러한 과학적 이유들이 오랜 경험을 통해 축적된 결과라고 볼 수 있습니다.
따라서 가정에서 홈브루잉을 즐길 때는 자신이 충분히 소비할 수 있는 범위의 양을 빚는 것이 가장 현실적인 선택입니다. 만약 더 많은 양을 빚고자 할 때는 발효 중 품온이 지나치게 오르지 않도록 냉각 방법을 미리 고민하는 것이 술의 완성도를 높이는 데 결정적인 역할을 합니다.
술 빚는 양은 단순한 규모의 문제가 아니라 발효 온도, 산소 노출, 효모 활동 방식 전체를 바꾸는 변수입니다. 이번 실험은 12L가 가장 균형 잡힌 풍미를 보여주었지만, 그보다 중요한 교훈은 홈브루잉에서 환경 통제의 어려움입니다. 아파트 같은 제한된 공간에서 빚을수록 소비 가능한 양을 기준으로 용량을 선택하고, 품온 관리에 신경 쓰는 것이 맛있는 술을 빚는 가장 현실적인 전략입니다.
[출처]
영상: 술 빚는 양에 따른 맛의 차이 비교 실험(단양주, 25℃, 6L, 12L, 22L 용기 60%, 쌀:물=1:1)
https://www.youtube.com/watch?v=C6T_XnZGJHY