술을 빚는 데 있어 양조용수는 단순한 희석 재료가 아닙니다. 전체 주량의 80% 이상을 차지하며 발효 과정 전반에 걸쳐 효모와 누룩 미생물의 영양원, 그리고 효소 작용의 완충제 역할을 수행하는 핵심 원료입니다. 어떤 물을 선택하느냐에 따라 발효의 안정성과 술의 풍미가 크게 달라집니다. 1. 양조용수의 물 성분이 발효에 미치는 영향 양조용수를 이해하려면 물속에 녹아 있는 각종 무기 원소들이 발효 과정에서 어떤 역할을 하는지 먼저 파악해야 합니다. 성분 하나하나가 미생물의 생육 조건과 직결되기 때문입니다. 우선 경도를 결정하는 칼슘(Ca)과 마그네슘(Mg)입니다. 칼슘은 효소의 생산 및 추출 작용을 촉진하고 물의 경도를 결정하는 핵심 원소이며, 마그네슘은 효모 증식 및 발효에 필수적인 무기 원소입니다. 두 ..