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맥주는 물, 맥아, 홉, 효모 네 가지 원료로 만들어지는 술이다. 이 중 홉은 맥주에 향과 쌉싸름한 맛을 더해주는 재료로, 크래프트 비어 열풍과 함께 최근 가장 주목받는 재료가 되었다. 맥주를 마시는 사람이라면 워터 케미스트리나 몰트 빌, 효모의 특성까지 굳이 알 필요는 없지만, 홉만큼은 맥주의 향을 직접적으로 좌우하기 때문에 알아두면 맥주를 훨씬 깊이 있게 즐길 수 있다. 이 보고서에서는 홉이란 무엇인지, 어떤 종류가 있는지, 그리고 실제 양조 과정에서 어떻게 쓰이는지 차례로 살펴본다.
홉이란
홉(Hop, Humulus lupulus)은 삼과에 속하는 다년생 덩굴식물로, 암수딴몸식물이다. 덩굴답게 주변 물체를 타고 올라가며 자라는데, 그냥 두면 5미터 넘게 자라기 때문에 농장에서는 나무 막대와 지지대, 격자망을 세워 재배한다. 가을이 되면 줄기는 죽지만 이듬해 봄 뿌리에서 다시 싹이 트는 다년생 작물이며, 씨앗이 있는 수꽃은 맛을 해치기 때문에 상업 농장에서는 균일한 품질을 위해 암그루만 골라 키운다. 맥주에 쓰이는 부분은 솔방울을 닮은 암꽃(구과)이며, 구과 내부의 '루플린 샘(Lupulin Gland)'에 들어있는 수지(Resin)와 정유(Essential Oil)가 맥주의 맛과 향을 결정짓는다. 지금까지 밝혀진 성분만 400여 가지가 넘지만, 어떤 성분이 어떤 향을 내는지는 아직도 완전히 규명되지 않아 홉은 여전히 '비밀이 많은 작물'로 불린다.
홉에 관한 가장 오래된 기록은 736년 독일 할러타우 지역의 재배 기록이며, 맥주에 사용되었다는 기록은 1079년에 처음 등장한다. 1150년에는 독일의 수녀원장 힐데가르트 폰 빙엔이 홉을 맥주에 넣었을 때의 효능에 대해 남긴 글이 전해지기도 한다. 그 전까지는 다양한 허브를 배합한 '그루트(Gruyt)'라는 향신료가 널리 쓰였는데, 그루트에는 세금이 크게 부과된 반면 홉은 면세였기에 양조업자들이 점차 홉으로 갈아탔고, 1300년대 이후에는 홉을 넣은 맥주가 주류가 되었다. 1516년 독일 맥주순수령(Reinheitsgebot)에도 홉이 정식 원료로 명시되었다.
홉을 넣는 이유는 크게 세 가지다. 첫째, 맥주에 향(Aroma)과 풍미(Flavor)를 더한다. 둘째, 맥아의 단맛을 상쇄해 밸런스를 맞춘다. 홉이 없으면 맥주는 무척 달아 쉽게 질리기 때문이다. 셋째, 미생물 번식을 억제하는 천연 방부제 역할을 한다. 19세기 영국이 무더운 인도로 맥주를 운반할 때, 적도를 두 번이나 지나는 긴 항해에도 상하지 않도록 홉을 대량으로 넣은 것이 오늘날 IPA(India Pale Ale)의 기원이 되었다. 당시에는 물 100리터당 1.2kg의 홉을 넣었는데, 이는 일반 맥주의 6~7배에 달하는 양이었다.
오늘날 홉은 전 세계 곳곳에서 재배되며, 세계 생산량은 10만 톤을 조금 넘는다. 최대 생산국은 독일로 3만 톤 이상을 생산하며, 그 뒤를 미국, 에티오피아, 중국이 잇는다. 흥미롭게도 북한도 약 2천 톤을 생산하고, 영국도 세계 9위권에 이름을 올린다. 미국은 크래프트 비어 붐에 힘입어 생산량이 급증했는데, 워싱턴주 야키마 밸리에서 미국 전체 생산량의 70% 이상이 나온다. 우리나라도 과거 강원도 대관령과 경상북도 북부 일부 지역에서 홉을 재배한 적이 있지만, 현재는 소규모 실험적 농장 외에는 생산이 거의 없어 대부분 펠릿 형태로 수입해 맥주를 만든다.
홉의 종류
홉은 쓰임새에 따라 크게 세 종류로 나뉜다. 알파산 수치가 높아 쓴맛을 내는 데 적합한 '비터링 홉', 강한 향을 지녀 아로마를 낼 때 쓰는 '아로마 홉', 그리고 알파산도 높고 향도 강한 '듀얼 퍼포스 홉'이다. 산지로 구분하면 유럽의 '노블 홉'(사츠, 할러타우, 스트리젤 스팔트 등)은 허브와 흙내음이 특징이고, 미국 홉(카스케이드, 센테니얼, 시트라, 모자이크 등)은 송진과 시트러스 향이 두드러지며, 뉴질랜드·호주의 신대륙 홉(넬슨 소빈, 갤럭시 등)은 화이트 와인이나 열대 과일 향을 낸다.
실제로 홉의 풍미는 허브(HERBAL), 시트러스(CITRUS), 과일(FRUITY), 꽃(FLORAL), 향신료(SPICY), 상쾌함(EVERGREEN), 흙내음(EARTHY) 등 일곱 갈래로 나뉘는 '홉 풍미 휠'로 정리되곤 한다. 홉의 향과 맛을 만드는 핵심 성분은 정 유 속 탄화수소와 그 산화물이다. 캐리오필렌은 나무, 시트로넬롤은 감귤류, 게라니올은 꽃과 장미, 리모넨은 오렌지, 미르센은 송진, 그리고 4MMP는 블랙커런트와 열대과일 향을 낸다. 흥미롭게도 유럽산 홉에는 열대과일 향을 내는 4MMP 성분이 거의 없는 반면, 시트라·모자이크 같은 신대륙 계열 홉에는 이 성분이 풍부해 품종마다 개성이 뚜렷하게 갈린다.
비터링 홉으로는 병충해에 강해 농부들이 선호하는 매그넘, 허브·향신료·복숭아 향의 너겟, 2003년 발매되어 알파산 수치가 매우 높은 서밋, 저장성이 좋고 부드러운 쓴맛을 내는 워리어가 대표적이다. 아로마 홉으로는 1972년 발매되어 서부식 IPA를 상징하는 카스케이드(꽃·솔·자몽 향), 2007년 등장해 폭발적 인기를 끈 시트라(자몽·열대과일 향), 오래된 역사를 지녔지만 병충해에 약해 대체 품종이 늘고 있는 독일의 할러타우(허브·꽃·흙내음), 2012년 발매되어 시트라와 함께 최고 인기를 누리는 모자이크(블루베리·망고·풍선껌 향), 700년 넘는 역사를 지닌 체코 자테크 지역의 사츠(흙내음·허브·꽃 향)가 꼽힌다. 두 특성을 모두 지닌 듀얼 퍼포스 홉으로는 오렌지 향이 두드러지는 아마릴로, 1990년 발매되어 카스케이드·콜럼버스와 함께 1세대 C자 홉으로 불리는 센테니얼, 후추와 감초 향이 나는 콜럼버스, 호주산으로 열대과일 향이 짙은 갤럭시, 소비뇽 블랑 와인에서 이름을 딴 뉴질랜드산 넬슨 소빈, 송진부터 열대과일까지 폭넓은 향을 내는 심코 등이 있다.
같은 레시피라도 어떤 홉을 쓰느냐에 따라 향과 맛이 완전히 달라지기 때문에, 시중에는 100가지가 넘는 홉 품종이 유통되며 지금도 새로운 품종이 계속 개발되고 있다. 이러한 특성 때문에 한 가지 품종만으로 빚는 '싱글 홉(Single Hop)' 맥주 시리즈도 인기를 끌고 있으며, 같은 맥주라도 모자이크·갤럭시·시트라 등으로 홉만 바꿔 변주한 제품이 나올 만큼 홉은 맥주의 캐릭터를 좌우하는 핵심 재료다.
홉의 사용방법
홉은 쓰임새에 따라 크게 세 종류로 나뉜다. 알파산 수치가 높아 쓴맛을 내는 데 적합한 '비터링 홉', 강한 향을 지녀 아로마를 낼 때 쓰는 '아로마 홉', 그리고 알파산도 높고 향도 강한 '듀얼 퍼포스 홉'이다. 산지로 구분하면 유럽의 '노블 홉'(사츠, 할러타우, 스트리젤 스팔트 등)은 허브와 흙내음이 특징이고, 미국 홉(카스케이드, 센테니얼, 시트라, 모자이크 등)은 송진과 시트러스 향이 두드러지며, 뉴질랜드·호주의 신대륙 홉(넬슨 소빈, 갤럭시 등)은 화이트 와인이나 열대 과일 향을 낸다. 실제로 홉의 풍미는 허브(HERBAL), 시트러스(CITRUS), 과일(FRUITY), 꽃(FLORAL), 향신료(SPICY), 상쾌함(EVERGREEN), 흙내음(EARTHY) 등 일곱 갈래로 나뉘는 '홉 풍미 휠'로 정리되곤 한다.
홉의 향과 맛을 만드는 핵심 성분은 정유 속 탄화수소와 그 산화물이다. 캐리오필렌은 나무, 시트로넬롤은 감귤류, 게라니올은 꽃과 장미, 리모넨은 오렌지, 미르센은 송진, 그리고 4MMP는 블랙커런트와 열대과일 향을 낸다. 흥미롭게도 유럽산 홉에는 열대과일 향을 내는 4MMP 성분이 거의 없는 반면, 시트라·모자이크 같은 신대륙 계열 홉에는 이 성분이 풍부해 품종마다 개성이 뚜렷하게 갈린다.
비터링 홉으로는 병충해에 강해 농부들이 선호하는 매그넘, 허브·향신료·복숭아 향의 너겟, 2003년 발매되어 알파산 수치가 매우 높은 서밋, 저장성이 좋고 부드러운 쓴맛을 내는 워리어가 대표적이다. 아로마 홉으로는 1972년 발매되어 서부식 IPA를 상징하는 카스케이드(꽃·솔·자몽 향), 2007년 등장해 폭발적 인기를 끈 시트라(자몽·열대과일 향), 오래된 역사를 지녔지만 병충해에 약해 대체 품종이 늘고 있는 독일의 할러타우(허브·꽃·흙내음), 2012년 발매되어 시트라와 함께 최고 인기를 누리는 모자이크(블루베리·망고·풍선껌 향), 700년 넘는 역사를 지닌 체코 자테크 지역의 사츠(흙내음·허브·꽃 향)가 꼽힌다. 두 특성을 모두 지닌 듀얼 퍼포스 홉으로는 오렌지 향이 두드러지는 아마릴로, 1990년 발매되어 카스케이드·콜럼버스와 함께 1세대 C자 홉으로 불리는 센테니얼, 후추와 감초 향이 나는 콜럼버스, 호주산으로 열대과일 향이 짙은 갤럭시, 소비뇽 블랑 와인에서 이름을 딴 뉴질랜드산 넬슨 소빈, 송진부터 열대과일까지 폭넓은 향을 내는 심코 등이 있다.
같은 레시피라도 어떤 홉을 쓰느냐에 따라 향과 맛이 완전히 달라지기 때문에, 시중에는 100가지가 넘는 홉 품종이 유통되며 지금도 새로운 품종이 계속 개발되고 있다. 이러한 특성 때문에 한 가지 품종만으로 빚는 '싱글 홉(Single Hop)' 맥주 시리즈도 인기를 끌고 있으며, 같은 맥주라도 모자이크·갤럭시·시트라 등으로 홉만 바꿔 변주한 제품이 나올 만큼 홉은 맥주의 캐릭터를 좌우하는 핵심 재료다.