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매실청을 담그며 “발효가 잘 되고 있다”고 말한 적이 있으신가요?
혹은 발효액을 만들어 놓고 “청을 담갔다”고 표현하신 적은 없으신가요?
청과 발효액(효소액)은 전혀 다른 개념임에도 불구하고 아직까지 많은 사람들이 혼용하고 있습니다.
이 글에서는 청과 발효액(효소액)의 차이를 정확히 짚어보고, 각각의 만드는 방법까지 구체적으로 안내합니다.
1. 청(淸)이란 무엇인가?
전통 식품 보존법인 당장법의 핵심
청(淸)은 단순히 과일에 설탕을 넣어 우려낸 음료가 아닙니다.
그 본질은 오랜 역사를 지닌 식품 보관법, 즉 당장법(糖藏法)에 있습니다.
예로부터 인류는 식품을 오래 보존하기 위해 다양한 방법을 사용해왔습니다.
대표적으로 다음과 같은 방법들이 있습니다.
- 염장 : 소금에 절임
- 초장 : 식초로 보존
- 훈연 : 연기로 훈제
- 건조
- 절임
- 당장법 : 설탕을 이용해 보존
당장법은 그중 하나로서 설탕의 높은 삼투압을 이용해 미생물과 효소의 활동을 차단하는 방식입니다.
청의 목적은 ‘식품 보관’
청의 목적은 식품을 보관하는 것입니다.
따라서 재료 자체를 온전한 상태로 유지하는 것이 핵심입니다.
즉, 청에서 주인공은 액이 아니라 재료 그 자체입니다.
따라서 청을 드실 때는 우러난 액만 마시는 것이 아니라, 담겨 있는 재료도 함께 드셔야 온전한 영양 섭취가 가능합니다.
청은 왜 설탕을 많이 넣을까?
청이 제대로 만들어지려면 설탕의 비율이 대상물의 100% 이상, 즉 재료와 설탕을 최소 1대 1 이상으로 넣어야 합니다.
이 비율보다 설탕이 적어지면 삼투압이 충분히 형성되지 않아 미생물이 활동을 시작하고, 식재료가 상하거나 의도하지 않은 발효가 진행될 수 있습니다.
역설적으로 들릴 수 있지만,
설탕이 많이 들어가야 청이 만들어집니다.
따라서 “달지 않으면 청이 아니다”라는 표현도 바로 이 이유에서 비롯됩니다.
청에서 설탕은 단순히 단맛만 내는 것이 아니다
“설탕이 너무 많이 들어간다”고 걱정하시는 분들도 많습니다.
그러나 청에서 설탕의 역할은 단순히 단맛을 내기 위한 것이 아니라 부패를 막는 보존제로서 기능합니다.
실제로 레몬청을 예로 들면, 청에서 우러나오는 액에는 다음과 같은 성분들이 녹아 나와 있습니다.
- 유기산 성분
- 수용성 비타민
- 수용성 카로티노이드 색소
- 기타 다양한 생리활성 물질
따라서 청을 단순한 설탕물이라고 볼 수는 없습니다.
재료에 따라 건강에 유익한 성분들을 함께 섭취할 수 있습니다.
청에서는 발효가 일어나지 않는다
청은 처음부터 끝까지 성상(性狀)에 큰 변화가 없습니다.
재료가 가라앉거나 올라오는 물리적인 변화는 있을 수 있지만, 발효가 진행되지 않으므로 가스가 발생하지 않습니다.
만약 청을 담갔는데 가스가 생기고 있다면, 그것은 발효가 진행 중이라는 신호입니다.
따라서 설탕을 추가로 넣어 당도를 높여주어야 합니다.
이 점을 반드시 기억하시기 바랍니다.
2. 발효액(효소액) 만들기
미생물 활동을 유도하는 과학적 방법
발효액, 혹은 흔히 효소액이라고도 불리는 이 음료는 청과는 근본적으로 다른 목적과 원리를 가지고 있습니다.
발효액의 목적은 ‘분해와 숙성’
발효액의 목적은 식품의 유효성분을 분해하고 숙성시키는 것입니다.
즉,
청 → 재료를 온전히 보존
발효액 → 재료를 미생물에 의해 분해
하는 것이 기본적인 차이입니다.
발효액은 재료를 분해하여 그 영양소와 활성 물질이 액체 속으로 완전히 녹아들게 하는 것을 목표로 합니다.
발효가 진행되는 원리
발효가 진행되는 원리는 다음과 같습니다.
당도가 일정 수준 이하로 낮아지면 그 속에 존재하는 미생물들이 설탕을 영양분으로 삼아 활동을 시작합니다.
이 과정에서 점차 알코올이 생성되면서 이후에는 식초와 같은 신맛이 나기 시작합니다.
또한 이산화탄소 가스가 발생합니다.
이것이 바로 청과 발효액을 구분하는 중요한 외관상의 차이입니다.
발효액에서 가스가 발생하는 것은 정상적인 현상이며, 발효가 잘 진행되고 있다는 증거입니다.
발효액에서는 ‘액’이 주인공
발효액이 완성되면 재료에 들어 있던 유효 영양 성분들이 분해되어 액체 속에 담기게 됩니다.
따라서 발효액에서 주인공은 재료가 아니라 액 자체입니다.
발효가 완전히 이루어진 후에는 재료보다 액에 대부분의 영양소가 담겨 있습니다.
3. 발효액을 직접 만드는 방법
사용자 비평에서 제시된 실용적인 방법을 정리하면 다음과 같습니다.
① 재료와 설탕의 비율
대상물의 80% 분량의 설탕이 필요합니다.
청은 100% 이상을 사용하는 반면, 발효액은 설탕이 적게 들어가는 것이 핵심입니다.
이 차이가 바로 발효를 가능하게 하는 조건입니다.
② 소금의 역할
설탕과 함께 대상물 기준 0.5~2%의 소금을 추가합니다.
소금은 잡균의 번식을 억제하고 유익한 미생물이 활동하기 좋은 환경을 만드는 데 도움을 줍니다.
③ 용기 소독
발효액을 담글 용기는 반드시 제대로 소독해야 합니다.
잡균이 용기에 남아 있으면 원하지 않는 부패가 일어날 수 있습니다.
④ 혼합 과정
대상물과 설탕, 소금을 잘 섞어 충분히 녹인 다음 용기에 넣어야 합니다.
⑤ 꾸준히 저어주기
담근 후 최소 보름 정도는 매일 한 번 이상 저어주어야 합니다.
그렇지 않으면 표면에 잡균이 번식하여 내용물이 상할 수 있습니다.
재료를 분쇄하면 발효가 더 잘될까?
발효를 더 잘 진행시키기 위해서는 재료를 분쇄하는 것이 도움이 됩니다.
재료를 잘게 부수면 미생물이 접촉하는 표면적이 넓어져 발효가 더 빠르고 활발하게 이루어집니다.
이 점에서도 재료를 온전히 보존하는 청과는 방향이 정반대임을 알 수 있습니다.
4. 효소액은 무엇이 다를까?
효소는 발효액에 있고, 청에는 없다
‘효소액(酵素液)’이라는 용어도 발효액, 청과 함께 자주 혼용되는 표현입니다.
그러나 이 세 가지는 명확히 구분되어야 합니다.
효소란 무엇인가?
효소란 동식물에 포함되어 있으면서 음식물을 소화·흡수시키고 에너지 대사 과정에서 촉매 역할을 하는 물질로, 대부분 단백질로 구성되어 있습니다.
자연계에는 대략 5천 종류 이상의 효소가 존재하는 것으로 알려져 있습니다.
우리 몸에서도 다양한 효소가 활동합니다.
- 침 : 탄수화물을 분해하는 아밀라아제
- 위장관 : 단백질을 분해하는 펩신, 트립신
- 지방 분해 : 리파아제
식재료 중에서도 다양한 효소가 포함되어 있습니다.
- 무 : 아밀라아제
- 파인애플 : 단백질 분해 효소
- 청국장 : 나토키나제
이처럼 효소는 식재료 자체에도 포함되어 있지만, 발효·숙성 과정 중 미생물에 의해 새롭게 만들어지기도 합니다.
5. 그렇다면 발효액에는 효소가 있을까?
발효액에는 재료 자체가 가지고 있던 효소와 함께 발효 과정에서 미생물이 새롭게 만들어낸 효소가 모두 포함됩니다.
따라서 발효액을 효소액이라고 부르는 것이 완전히 틀린 표현은 아닙니다.
반면 청에는 효소가 거의 없거나 아예 없습니다.
정확히는 식재료 자체가 가지고 있던 효소 일부가 재료 속에 남아있을 수는 있지만, 청으로 빠져나온 액에는 효소가 포함되지 않습니다.
삼투압 작용에 의해 다음과 같은 수용성 성분들은 액체로 녹아 나옵니다.
- 수용성 비타민
- 카로티노이드 색소
- 유기산
- 기타 수용성 성분
하지만 효소는 청 안에 거의 존재하지 않습니다.
따라서 청을 효소액이라고 부르는 것은 잘못된 표현입니다.
6. 청·발효액·효소액, 한눈에 정리
구분청발효액(효소액)
| 기본 목적 | 식품 보존 | 식품의 분해·숙성 |
| 핵심 원리 | 당장법 | 미생물에 의한 발효 |
| 설탕 | 재료와 최소 1:1 이상 | 대상물의 약 80% |
| 성상 변화 | 없음 | 있음 |
| 식재료 | 온전한 상태로 보존 | 분해 |
| 당도 | 높음 | 낮아짐 |
| 가스 발생 | 없음 | 발생 |
| 주인공 | 재료 | 액 |
| 발효 | 진행되지 않음 | 진행됨 |
| 효소 | 청 액에는 거의 없음 | 존재 가능 |
7. 청과 발효액을 쉽게 구분하는 방법
가장 쉽게 기억하는 방법은 ‘보존이 목적이냐, 발효가 목적이냐’를 확인하는 것입니다.
🟢 청
보존이 목적
→ 설탕을 많이 넣는다
→ 높은 삼투압을 만든다
→ 재료를 온전하게 보존한다
→ 당도가 높다
→ 발효가 일어나지 않는다
→ 가스가 발생하지 않는다
🟠 발효액
분해와 숙성이 목적
→ 설탕을 상대적으로 적게 넣는다
→ 미생물이 활동한다
→ 식재료가 분해된다
→ 당도가 점차 낮아진다
→ 발효가 진행된다
→ 이산화탄소 가스가 발생한다.
8. 결론 _ 청과 발효액은 전혀 다른 식품이다
청과 발효액(효소액)의 구분은 단순한 명칭의 차이가 아닙니다.
목적, 원리, 제조 방법 모두가 다른 별개의 개념입니다.
청은 당장법으로 재료를 보존하는 것, 발효액은 미생물 활동으로 유효성분을 분해·숙성시키는 것이라고 이해하면 쉽게 구분할 수 있습니다.
또한 효소액이라는 명칭은 발효액에는 사용할 수 있지만, 청은 발효액도 아니고 효소액도 아닙니다.
각각은 전혀 다른 제조 원리와 목적을 가진 별개의 식품입니다.
이러한 구분이 방송이나 언론에서 충분히 다루어지지 않아 대중적으로 아직 널리 알려지지 않은 것이 현실이며, 정확한 용어의 사용이 식품에 대한 올바른 이해의 첫걸음이 됩니다.
청과 발효액의 차이를 정확히 이해하고 각각의 원리에 맞게 만들어보는 것이 가장 좋은 이해의 방법입니다.
📌 핵심만 다시 정리
청 = 당장법으로 식재료를 보존하는 것
발효액 = 미생물 활동으로 식재료를 분해·숙성시키는 것
효소액 = 발효액을 지칭하는 표현으로 사용할 수 있음
청 ≠ 발효액
이 네 가지만 기억해도 청과 발효액을 혼동하는 일은 크게 줄어들 것입니다.